CLUB DE CIENCIAS DEL INSTITUTO ADVENTISTA DEL URUGUAY

CATEGORÍA:Chajá                                                                                                                                                                                          ÁREA: Científica
ORIENTADORES: Shirley Harreguy / Florencia da Rocha                                                                              INSTITUTO ADVENTISTA DEL URUGUAY
Club de Ciencias ¡QUESOrpresa!
Mi queso en el Laboratorio
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Queso del tambo IAU:Referencia
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
Ensayo 4: Queso de leches vegetales
Tiempo de elaboración (Sin contar reposo)
2hs y 30min
3hs y 00min
1hs y 20min
2hs y 00min
Por realizarse
Ingredientes

Leche: (No se evaluó)

Colorante (Anato 1%): (No se evaluó)

Coagulante (Cuajo: Hecho de quimosina derivado de la fermentación de la levaudra Kluyveromyces Lactis): (No se evaluó)

Salmuera (Solución saturada NaCL 36%): (No se evaluó)

Leche: 100L

Salnitro (NaNO3): 15g

Cloruro de calcio (CaCl2): 5,2ml²

Fermento (DELVOTEC MT 54Y DSL): ¼ cucharada

Fermento (No evaluado): ½ Cucharada

Fermento (de bacterias Leuconostoc): 1 punta de espátula

Colorante (ABACOLOR ANP30): 6 gotas

Coagulante (MAXIREN 600, 100% Quimosina pura): 1ml

Salmuera (Solución saturada NaCL 36%): (No se evaluó)

Leche entera: 150mL

Ácido acético al 4% (Vinagre comercial)

Leche descremada: 400mL

Ácido Acético al 4% (Vinagre comercial)

Etanol (C2H5OH)

Bicarbonato de sódio (NaHCO3)

Por realizarse
Elaboración

1.Calentar la leche a temperatura ideal para el trabajo del cuajo (30°C).

2.Colocar cuajo.

3.Esperar a la desnaturalización de las proteínas de la leche.

4.Colocar el resultante en un molde y prensar hasta remover el suero dentro de su estructura.

5.Colocar en un baño de salmuera, (aprox. 4h x kg).

6.Retirar el queso y dejar reposar.

*La leche es almacenada a una temperatura de 4°C para regular la actividad bacteriana.

*La leche está previamente pasteurizada para reducir la presencia de agentes patógenos.

1.Calentar la leche lentamente hasta unos 35°, mantener la temperatura constante.

2.Agregar Salnitro, cumple el propósito de inhibir la producción de gas bacteriano (Cantidad reglamentada).

3.Agregar cloruro de calcio.

4.Esperar a que el pH ronde 6,8 y agregar los fermentos.

5.Esperar 30 minutos. Al descender el PH a alrededor de 6,4, agregar el colorante.

6.Esperar 10 minutos y agregar el coagulante.

7.Esperar 20 minutos hasta desnaturalización de la caseína.

8.Compactar el precipitado bajo molde y realizar cortes (Permitiendo la salida del suero en el proceso de prensado).

9. Prensar a una temperatura de 28°C, y permitir que la proteólisis del queso se efectúe.

10.Dejar reposar y dar vuelta cada cierto intervalo luego de sumergir en salmuera.

11.Retirar el queso del molde una vez terminado el reposo.

1.Verter 150 mL de leche entera en un vaso de Bohemia.

2.Aumentar la temperatura hasta unos 50°C aproximadamente.

3.Adicionar por goteo ácido etanoico (acético) al 4 % (o vinagre comercial), agitar de forma continua hasta que no se observe más precipitación.

4.Aumentar la temperatura del suero hasta 80°C agitando continuamente.

5.Dejar de agitar y calentar hasta 90°C.

6.Agregar 0,5 mL de ácido etanoico al 4 %

7.Filtrar para obtener el precipitado.

8.Retirar el cuajo y darle forma.

9.Dejar reposar.

1.Calentar la leche a 70°C.

2.Adicionar ácido acético, agitar hasta ver la desnaturalización de la caseína.

3.Desechar el suero y nos quedamos con el precipitado dejado atrás, y es secado con papel absorbente.

4.Agregar al precipitado Etanol y Bicarbonato de sodio hasta con-seguir la consistencia deseada.

5.Utilizar moldes para dar forma al precipitado.

6.Dejar reposar el polímero.

Por realizarse
Textura / Sabor
Textura suave, con un sabor igualmente suave pero más intenso que otros quesos
Suave, falta de sal.
El queso presenta una textura grumosa y resquebrajada.
No es comestible.
Por realizarse
Consistencia
Es firme, pero menos que otros, siendo más bien blando pero capaz de retener su forma.
Firme.
Presenta una consistencia similar a una especie de ricota ligeramente más firme y dura.
Adquiere dureza y se vuelve rígido.
Por realizarse
Duración del Reposo
3 meses.
25 días
3 días
3 días
Por realizarse
Costo
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$2 por kilo de queso
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PRODUCTO FINAL
Queso
Queso
Queso
Llavero imás
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